Хумус и бараньи голяшки со свежей мятой, тушеные с зирой, чесноком и луком.

Бараньи голяшки.

Очень люблю их за, во-первых, человечную цену, а во-вторых, прекрасный вкус. Как чаще всего бывает с недорогими отрубами мяса, им требуется какое-то время, чтобы превратиться в настоящий деликатес.

Надо: две средних бараньих голяшки на порцию, репчатого лука по весу столько же, сколько баранины, 4 дольки чеснока на порцию, соль, смесь перцев, вода, немного оливкового масла для обжарки, зира, мята для подачи.

Бараньи голяшки обмыть, обсушить и обжарить до уверенной корочки на небольшом количестве масла. Лук нарезать произвольно, выкладывать частями к баранине, чуть присаливая (чтобы лук начал выделять сок), обжаривать, помешивая. Когда лук обмякнет, положить зиру (растирая ее между ладонями, чтобы "включить" аромат. Вообще количество зиры есть смысл регулировать носом - просто нюхать, хватит или нет. У нее яркий, насыщенный аромат и ваше собственное "хватит" будет вполне очевидным). Положить чеснок цельными зубчиками, перец горошком и залить кипящей водой (все продукты должны быть покрыты ею). Тушить долго. Я обычно делаю это дважды: тушу в первый день пару часов, потом оставляю на ночь, а перед подачей тушу еще часа два-три. Для этой цели прекрасно подходит мультиварка (тушеные блюда в ней вообще хороши),либо духовка (на плите мне нравится немного меньше и нужно следить, на что не всегда есть время).

За полчаса до конца тушения есть смысл открыть крышку, чтобы густой соус-бульон немного выпарился. Приправить солью/перцем/чесноком, если это необходимо и подавать в соусе, присыпав свежей мятой (на фото мясо снято с костей, но чаще всего я этого не делаю).

Хумус.

Вкуснейшая штука, без которой я не мыслю уже своей кухни. Исполняет роль соуса, основного блюда, намазки на бутерброд. Идеален с горячими питами, и очень неплох со свежими овощами.

Надо: 200 грамм нута (свежий нут в Москве купить почти нереально, разве что только в октябре. Лучше хумус выходит из нута, купленного на рынке - еще ни одна из представленных в магазине марок не дала мне той самой правильной кремовой текстуры), 100 грамм тхины (в Москве ее можно купить в Индийских специях), сок половины лимона, 100-150 грамм оливкового масла, соль, красный острый перец, кориандр, 1-2 зубчика чеснока. Для подачи: оливковое масло, заатар или сумах, цельные зерна нута или кедровые орехи, тхина, немного лимонного сока, петрушка (опционально).

Нут замочить в воде на 10-12 часов (иногда встречаются рекомендации бросить в воду щепотку соды. Можно попробовать, это помогает нуту лучше развариться, но может ощущаться вкус соды в готовом блюде). Воду менять 2-3 раза. Варить нут до готовности (горошина должна легко разминаться между пальцами). Занять это может непредсказуемое время - в моем опыте интервалы от 2-х до 7 часов (я думаю, что это зависит от свежести гороха). Далее есть два пути: снимать шкурку или не снимать. Я чаще всего не снимаю, но если есть желание, можно попробовать ;). Воду от варки нута слить в отдельную посуду и сохранить.

Тхину (нужна именно кунжутная паста, а не уже готовый соус из нее), размешать с лимонным соком (она загустеет и посветлеет) и размешивать, понемногу добавляя теплую воду. Это удобно сделать в измельчителе, позволит сэкономить время. Всыпать в чашу измельчителя отваренный нут, посолить, положить чеснок, кориандр, красный перец и взбивать до состояния пасты. Влить масло и, если необходимо, воду от варки нута, и продолжать взбивать, добиваясь абсолютной кремовой текстуры. Возможно, понадобится добавить еще немного тхины (я, например, люблю, когда тхины много) или масла. Попробовать, приправить по необходимости.

Подача: хумус выложить в пиалу или глубокую тарелку. Ложкой сделать "колодец" по центру. Далее я привожу разные варианты добавок:

- заатар или сумах (заатар у нас я не встречала, но вполне аутентично присыпать хумус сумахом (кисловатого вкуса темно-красные влажные гранулы неправильной формы, встречала три варианта происхождения - барбарис, неспелый красный виноград и растение сумах) + оливковое масло.
- тхина, разведенная водой и лимонным соком, с петрушкой + кедровые орешки или цельные зерна нута (вареные) + оливковое масло.
- обжаренные с луком грибы (встречала такой вариант подачи в Израиле).
- только оливковое масло, без других добавок.
Главное не есть хумус холодным. Вкуснее всего свежеприготовленный, еще теплый, с горячими питами, от которых вкусно отламывать кусочки и обмакивать в хумус, зачерпывая сразу и немного масла, и тхину.

Не стоит пробовать готовить хумус из консервированного нута. Он вполне годится для салатов (особенно с ароматной заправкой, которая забьет привкус консервов), но хумуса с ним не сделать, лучше сразу все выбросить. Я специально пробовала - получилось мерзкое зернистое нечто, которое не спасло ни хорошее масло, ни тройной объем тхины, ни специи.

Для подписки на обновления в блоге введите свою электронную почту:


Delivered by FeedBurner