Найти в блоге

Ярлыки

авокадо азиатская кухня апельсины баклажаны бальзамик баранина батат бобовые бульон бургер ваниль. виноград гарнир говядина голубой сыр горчица гранат грибы груша десерт жареные яблоки закуска закуска из селедки закуска. запеканка. запеченные макароны запеченные овощи зеленые щи зеленый горошек зелень икра имбирь индейка индийская еда индюшиная печенка йогурт кабачки как приготовить капусту как приготовить курицу как приготовить суп-пюре как приготовить утку кальмары капуста карри картофель клубника компот котлета креветки кролик кунжутное масло куриная печенка курица кускус лайм латук лимон лимонад лосось лук макароны мидии морковь мясо мята напитки нут огурцы оладьи оливки оливковое масло орехи паннакотта паприка паста пастрома перец песто петрушка помидоры пюре рис рыба салат свинина севиче сельдерей сельдь семечки сердце сливки сметана соевый соус соус специи стевия суп суп-пюре сыр тандури тартар террин тесто тимьян травы традиционная еда тхина Тыква ужин уксус утиная ножка утка фарш фасоль форель хамон хумус цветная капуста цукини чернослив чеснок чечевица чили шпинат яблоки ягоды

четверг, 19 июня 2014 г.

Хумус и бараньи голяшки со свежей мятой, тушеные с зирой, чесноком и луком.









Бараньи голяшки.


Очень люблю их за, во-первых, человечную цену, а во-вторых, прекрасный вкус. Как чаще всего бывает с недорогими отрубами мяса, им требуется какое-то время, чтобы превратиться в настоящий деликатес.

Надо: две средних бараньих голяшки на порцию, репчатого лука по весу столько же, сколько баранины, 4 дольки чеснока на порцию, соль, смесь перцев, вода, немного оливкового масла для обжарки, зира, мята для подачи.

Бараньи голяшки обмыть, обсушить и обжарить до уверенной корочки на небольшом количестве масла. Лук нарезать произвольно, выкладывать частями к баранине, чуть присаливая (чтобы лук начал выделять сок), обжаривать, помешивая. Когда лук обмякнет, положить зиру (растирая ее между ладонями, чтобы "включить" аромат. Вообще количество зиры есть смысл регулировать носом - просто нюхать, хватит или нет. У нее яркий, насыщенный аромат и ваше собственное "хватит" будет вполне очевидным). Положить чеснок цельными зубчиками, перец горошком и залить кипящей водой (все продукты должны быть покрыты ею). Тушить долго. Я обычно делаю это дважды: тушу в первый день пару часов, потом оставляю на ночь, а перед подачей тушу еще часа два-три. Для этой цели прекрасно подходит мультиварка (тушеные блюда в ней вообще хороши),либо духовка (на плите мне нравится немного меньше и нужно следить, на что не всегда есть время).
За полчаса до конца тушения есть смысл открыть крышку, чтобы густой соус-бульон немного выпарился. Приправить солью/перцем/чесноком, если это необходимо и подавать в соусе, присыпав свежей мятой (на фото мясо снято с костей, но чаще всего я этого не делаю).


Хумус.

Вкуснейшая штука, без которой я не мыслю уже своей кухни. Исполняет роль соуса, основного блюда, намазки на бутерброд. Идеален с горячими питами, и очень неплох со свежими овощами.

Надо: 200 грамм нута (свежий нут в Москве купить почти нереально, разве что только в октябре. Лучше хумус выходит из нута, купленного на рынке - еще ни одна из представленных в магазине марок не дала мне той самой правильной кремовой текстуры), 100 грамм тхины (в Москве ее можно купить в Индийских специях), сок половины лимона, 100-150 грамм оливкового масла, соль, красный острый перец, кориандр, 1-2 зубчика чеснока. Для подачи: оливковое масло, заатар или сумах, цельные зерна нута или кедровые орехи, тхина, немного лимонного сока, петрушка (опционально).

Нут замочить в воде на 10-12 часов (иногда встречаются рекомендации бросить в воду щепотку соды. Можно попробовать, это помогает нуту лучше развариться, но может ощущаться вкус соды в готовом блюде). Воду менять 2-3 раза. Варить нут до готовности (горошина должна легко разминаться между пальцами). Занять это может непредсказуемое время - в моем опыте интервалы от 2-х до 7 часов (я думаю, что это зависит от свежести гороха). Далее есть два пути: снимать шкурку или не снимать. Я чаще всего не снимаю, но если есть желание, можно попробовать ;). Воду от варки нута слить в отдельную посуду и сохранить.
Тхину (нужна именно кунжутная паста, а не уже готовый соус из нее), размешать с лимонным соком (она загустеет и посветлеет) и размешивать, понемногу добавляя теплую воду. Это удобно сделать в измельчителе, позволит сэкономить время. Всыпать в чашу измельчителя отваренный нут, посолить, положить чеснок, кориандр, красный перец и взбивать до состояния пасты. Влить масло и, если необходимо, воду от варки нута, и продолжать взбивать, добиваясь абсолютной кремовой текстуры. Возможно, понадобится добавить еще немного тхины (я, например, люблю, когда тхины много) или масла. Попробовать, приправить по необходимости.
Подача: хумус выложить в пиалу или глубокую тарелку. Ложкой сделать "колодец" по центру. Далее я привожу разные варианты добавок:

- заатар или сумах (заатар у нас я не встречала, но вполне аутентично присыпать хумус сумахом (кисловатого вкуса темно-красные влажные гранулы неправильной формы, встречала три варианта происхождения - барбарис, неспелый красный виноград и растение сумах) + оливковое масло.
- тхина, разведенная водой и лимонным соком, с петрушкой + кедровые орешки или цельные зерна нута (вареные) + оливковое масло.
- обжаренные с луком грибы (встречала такой вариант подачи в Израиле).
- только оливковое масло, без других добавок.
Главное не есть хумус холодным. Вкуснее всего свежеприготовленный, еще теплый, с горячими питами, от которых вкусно отламывать кусочки и обмакивать в хумус, зачерпывая сразу и немного масла, и тхину.


Не стоит пробовать готовить хумус из консервированного нута. Он вполне годится для салатов (особенно с ароматной заправкой, которая забьет привкус консервов), но хумуса с ним не сделать, лучше сразу все выбросить. Я специально пробовала - получилось мерзкое зернистое нечто, которое не спасло ни хорошее масло, ни тройной объем тхины, ни специи.

Для подписки на обновления в блоге введите свою электронную почту:


Delivered by FeedBurner

1 комментарий:

cezeriye комментирует...

Ах, вот это красота! А у нас голяшками не разживешься, предлагают, гады, сразу ногу:(
Согласна, что хумус - только теплым и свежим, поэтому когда вижу в суперах хумус в упаковке на полочках-холодильниках, аж передергивает:)

Отправить комментарий