Свиная лопатка в пряном соляном тесте.
Этот способ приготовления позволяет сохранить в мясе большую часть соков, которые неизбежно теряются при жарке или запекании мяса без оболочки. Так же можно приготовить и рыбу, у Белоники есть отличный, подробно описанный рецепт. Есть пара моментов, на которых я немного споткнулась, хотя это не ухудшило конечный результат, как мне кажется. - в рецепте, которому я следовала, в состав теста входит как крупная, так и мелкая соль. Я думаю, что лучше использовать только крупную. Крупная соль растворяется медленнее мелкой (именно поэтому для маринования мяса лучше использовать крупнокристаллическую) и это позволит верхнему слою мяса не просолиться слишком сильно. - сложно проверить готовность мяса, не вскрыв оболочку из теста. Поэтому есть смысл вооружиться термометром. Если термометра нет, то есть план Б :)
Этот способ приготовления позволяет сохранить в мясе большую часть соков, которые неизбежно теряются при жарке или запекании мяса без оболочки. Так же можно приготовить и рыбу, у Белоники есть отличный, подробно описанный рецепт. Есть пара моментов, на которых я немного споткнулась, хотя это не ухудшило конечный результат, как мне кажется. - в рецепте, которому я следовала, в состав теста входит как крупная, так и мелкая соль. Я думаю, что лучше использовать только крупную. Крупная соль растворяется медленнее мелкой (именно поэтому для маринования мяса лучше использовать крупнокристаллическую) и это позволит верхнему слою мяса не просолиться слишком сильно. - сложно проверить готовность мяса, не вскрыв оболочку из теста. Поэтому есть смысл вооружиться термометром. Если термометра нет, то есть план Б :)
Надо: кусок свиной (или бараньей) лопатки весом около 0,7 кг, мука общего назначения - 0,5 кг, одно яйцо (разделить на желток и белок), крупная соль - 300 грамм, сухой чеснок, перец горошком, розмарин, тимьян, 300 мл теплой воды.
В миске смешать муку, соль, травы и специи. Влить воду и белок, вымесить до однородности. Обернуть пленкой и оставить на холоде минимум на два часа.Тесто вынуть из холодильника и раскатать до толщины около 1 см. Обернуть им мясо, обжать руками, чтобы тесто плотно прилегало к мясу. Уложить в форму швом вниз, смазать взбитым с небольшим количеством воды желтком и печь до готовности при 200С. Тесто не разрезать сразу, дать постоять в теплом месте около 20Об уровне готовности. Свинина должна быть полностью прожарена и не быть на срезе слишком розовой. У меня ушло немногим более часа, но этого времени не хватило, мясо было полусырым. В случае с бараниной этого времени вероятно, хватило бы. Вскрытое тесто сложно слепить обратно, оно становится довольно твердым и ломается. Поэтому если мясо не готово, плотно обернуть его фольгой в два-три слоя и довести до готовности (это и был план Б, которому следовала я).
Комментариев нет:
Отправить комментарий